Ayuntamiento de Nanacamilpa, Tlaxcala

ANTECEDENTES DEL PULQUE

Los orígenes del pulque se remontan a las épocas prehispanicas, en ese entonces solo los nobles podían beber esta bebida ya que se consideraba sagrada, y aquel que la bebía era castigado severamente, incluso con la muerte, así fue hasta la llegada de los españoles que trajeron consigo los vinos europeos y a partir de esta época con la caída de las leyes prehispanicas el consumo del pulque se generalizo, aunque su época de mayor esplendor fue hace muchos años, aun hasta hace unos 10 años, las pulquerías era lugares populares entre los mexicanos.

Del pulque hay múltiples referencias en códices y diversos libros de historia antigua.

El Pulque, es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, esta una bebida tradicional nativa de Mesoamérica; se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey, ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel. Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente, por un lapso cercano a dos meses; cuando es fermentado (normalmente por levaduras salvajes) este jugo esta inmediatamente listo para ser bebido. Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"). el término nahuatl para un pulque demasiado fermentado, el abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.

El maguey es una de las plantas mas sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En Mexico es considerado junto con el Tequila, como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como tinacales. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus. Es confundida la especie y la forma de elaboración entre el Pulque, el Tequila y el Mezcal. El Pulque es obtenido de la fermentación de los jugos de la planta agave atrovirens; el Tequila sin embargó, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que esta legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es mas artesanal.

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas Toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió como extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomino como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino liquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.

La palabra maguey, vinculada con la voz Mayauetl o Mayahuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayahuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.

Cuenta la leyenda que Ehécatl-Quetzalcóatl, el Viento Cósmico, visitó una noche en el cielo a la bella virgen Mayahuel, quien dormía junto a sus hermanas y a su abuela, que las cuidaba. Le habló al oído como hace el viento, susurrando, y la sedujo con sus palabras dulces. Y la joven Mayahuel, cansada de su paraíso celeste, aceptó entonces bajar al mundo terrenal deslizándose sobre las espaldas del Viento. Quetzalcóatl y Mayahuel se unieron, y al unirse se transformaron en un árbol de dos ramas. La abuela, hinchada de ira, encontró a la fugitiva oculta en una rama, la que arrancó para dársela a comer a sus hermanas. Las astillas, sobras del festín, eran los huesos de Mayahuel, que Quetzalcóatl recogió y enterró, desconsolado. De los huesos divinos nació una planta, el maguey de la tierra, que proveería agua sagrada en medio de la árida meseta, luna-fúente en el centro de la desolación terrestre.Así, para el guerrero mexica beber el pulque significaba apoderarse de las virtudes de la luna. Al mismo tiempo el octli, como lo nombraban los aztecas, era considerado una bebida embriagante cuyo consumo era muy controlado, castigándose severamente su abuso. Al decir de ellos era "causa de toda discordia y disensión, y de todas revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males juntos".

Ehécatl-Quetzalcóatl

¿Qué es, pues, esta bebida que tanto sacralizaron y a la vez temieron los antiguos mexicanos? El pulque es una bebida que se obtiene de la fermentación (a la vez láctica y alcohólica) de la savia extraída del maguey (agave actrovirens ), planta de la familia de las agavaceas nativa de Mesoamerica. Las grandes cualidades nutritivas y hasta medicinales de este agave han convertido al pulque tradicionalmente en una bebida refrescante, espumosas, muy apreciada, así como en un alimento casi completo, idóneo para los pueblos que viven en las zonas áridas y semiáridas en México desde hace mas de ocho mil años. Al mismo tiempo, su grado de alcohol (entre 3 y 6 %) así como los infinitos efectos de su consumo, le otorgaron en la antigüedad el rango de bebida sagrada y mas tarde, con la colonización española y hasta hace menos de un siglo, el privilegio de ser una bebida que no podía faltar en ningún mesa, fuera pobre o rica.

El pulque ha estado presente, pues, en todas las etapas de la historia de nuestro país y en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras de actuar y de pensar del mexicano. En lo económico, la producción del pulque genero durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas pulqueras de el época porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tienen su propia cultura, desde como y donde se elabora principalmente ese mundo singular que fueron estas haciendas, hasta la manera y el lugar donde se consume, en particular las celebres pero hoy casi extintas pulperías. En México, la cultura del maguey y del pulque ha tenido una trascendencia tal que es casi imposible entender al mexicano, conocer su historia o apreciar su civilización sin explorarla. Sin para el guerrero mesoamericano beber pulque era apoderarse de las virtudes de la luna; para el indio vencido por los españoles fue una manera de vengarse de sus dioses derrotados; para el criollo de la independencia significo afirmarse decididamente como mexicano; para el viajero extranjero del siglo XIX fue una manera de penetrar en un mundo nuevo y desconocido; para el obrero de las ciudades del siglo XX fue un recurso para olvidar familia y trabajo; y para el campesino otomí de hoy es el primer modo de mitigar la sed y sentir los eternos efectos de la luna.

Durante mucho tiempo la producción y el consumo del pulque estuvieron en manos de la población indígena, y no fue sino hasta mediados del siglo XVIII cuando algunos productores españoles empezaron a dedicarse al cultivo extensivo del maguey. Así nacieron las primeras haciendas pulqueras en los espacios que en un principio se habían destinado al cultivo de los cereales con que por años se había abastecido a las nacientes ciudades. Las haciendas pulqueras aprovecharon casi todas las instalaciones de las antiguas haciendas cerealeras, pero incorporando el tinacal, construcción espaciosa y bien ventilada donde se colocaban las tinas en que se realizaba la fermentación o transformación del aguamiel en pulque, proceso totalmente natural que a lo largo de los siglos ha permanecido prácticamente inalterado.

Durante gran parte de los siglos XVIII y XIX el pulque se consumía básicamente en los alrededores de las zonas magueyeras, ya que su rápida fermentación limitaba su transporte. Pero esta situación cambió radicalmente con la construcción masiva del ferrocarril, durante los años del Porfiriato. En ese final del siglo XIX y principios del XX sólo en los Llanos de Apan, la principal comarca pulquera del país, se construyeron veinte ramales ferroviarios que llegaban hasta las puertas de las haciendas. Por esas vías llegaron a circular, hace cien años, hasta 460 millones de litros de pulque al año, extraordinaria producción que permitió el surgimiento de una poderosa clase social que ha sido conocida con el nombre de aristocracia pulquera.Gracias a su nueva riqueza, muchas haciendas pulqueras fueron modificadas y a veces reconstruidas para integrar en su seno y fisonomía las nuevas técnicas y estilos que imperaban en esa Bella Epoca, importados en su mayoría de Francia, y cuyo principal arquitecto fue el célebre Antonio Rivas Mercado.

Así nació una arquitectura rural de gran refinamiento, producto del fervor popular por el pulque. Por otro lado, en las ciudades, especialmente en la capital, el fenómeno pulquero hacía florecer una verdadera institución: las pulquerías. Se trataba de locales donde se expendía y consumía el pulque, pero también donde se cantaba y se bailaba. Era tal su concurrencia que en ellas se condensaba lo mejor de la cultura popular urbana, empezando por el nombre de la pulquería -Viaje al Japón, Subida del Cerrito, El Triunfo, La Nena, Los Pelos, Don Toríbio, Las Caratos, El Arzobispado y su decoración con pinturas murales de temas extravagantes y colores vistosos, los vasos de pulque con sus formas propias, como el chivo y el tornillo, basta los chistes que ahí se contaban, satirizando la política del momento, pasando por los juegos como la brisca y el rentoy, los torneos de palabras y un sinnúmero de canciones, poemas, cuentos y anécdotas.

Desde hace décadas la producción y el consumo del pulque han disminuido drásticamente, ya que éste ha sido desplazado por otras bebidas, principalmente la cerveza. Las haciendas pulqueras han sido abandonadas en su mayoría, y hoy las pulquerías son lugares en vías de extinción. La vieja cultura del pulque apenas logra sobrevivir en algunos pocos rincones del campo mexicano.

Agua de las verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tu me haces andar a gatas.

-Refran popular-

ELABORACION

El pulque aun se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero posteriormente las autoridades emprendieron, en los años 20 y 30, una lucha contra el consumo del pulque, consiguiendo que este disminuyera, principalmente, en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.

Apoco más de treinta minutos de la ciudad de Tlaxcala, y a dos horas de la ciudad de México, se encuentra Nanacamilpa, poblado donde se celebra cada mes de marzo una fiesta única en el país: La Feria del Pulque. En esta celebración se ofrecen al visitante los más diversos productos elaborados con pulque, la bebida fermentada del maguey o agave pulquero.

En los llanos de Nanacamilpa, en el Rancho San Isidro, propiedad de don Rodolfo del Razo, aún se pueden encontrar grandes extensiones pobladas de agave o maguey pulquero, hermosa planta en forma de estrella de múltiples puntas, que puede alcanzar hasta tres metros de altura, y que fuera en tiempos antiguos conocida como árbol de las maravillas por la cantidad de productos que de ella se derivan. Bordeando las hileras de agaves, enormes árboles de tejocote lucen sus pequeños frutos amarillos que, al madurar y caer, cubren el suelo con una alfombra solar.

Desde sus 16 años, Rodolfo del Razo se ha dedicado a la producción de pulque. De carácter afable y generoso, sus más de siete décadas lo han convertido en una figura legendaria. Su rancho cuenta con 44 hectáreas, cubiertas hasta donde alcanza la vista con magueyes pulqueros. La variedad de agave que él cultiva se caracteriza por tener sus hojas o pencas muy duras, con púas de hasta 10 cm. de largo, rasgos que dificultan la recolección clandestina de la cutícula del maguey o mixiote muy codiciada para la preparación de alimentos, lo cual causaría la muerte prematura de la planta.

El agave pulquero alcanza su madurez entre los 8 y los 10 años. Una vez maduro, el maguey es despencado, es decir, algunas de sus pencas son cortadas para poder llegar al corazón de la planta, y luego se le capa extrayéndosele el meyolote o corazón, que de no ser zarrancado se convierte en quiote, que es la larga inflorescencia del maguey. El interior de la planta es entonces raspado para que llore, produciéndose el aguamiel, materia prima del pulque. El agave literalmente suda por sus paredes el aguamiel; llora por sus heridas el transparente néctar. Durante seis meses la planta rendirá su líquido fruto, en dos recolecciones diarias.

Desde muy temprano, en San Isidro los tlachiqueros o recolectores de aguamiel recorren los campos con sus acocotes. Los acocotes son huajes o calabazas largas, agujereados por ambos extremos y vaciados de su contenido, que se utilizan para extraer, por succión, el aguamiel del maguey.

Una vez colectado por este método y vaciado en las castañas o barriles de madera, el aguamiel es transportado, a lomo de burro, a los tinacales. Ahí es donde se da la magia de la fermentación del aguamiel, que se transforma, así en pulque. Este proceso de fermentación, cuyo aroma evoca una época dorada, es completamente natural.

Otra hacienda pulquera importante en la región es la de San Bartolomé del Monte, en Calpulalpan. Esta propiedad tiene una extensión de 60 hectareas, y conserva el casco de la antigua hacienda, una impresionante construcción de estilo neocolonial semejante a una fortaleza amurallada, con todo y fuentes y capilla familiar. En las paredes, restos de mosaicos recuerdan un pasado glorioso. En su interior aún se conservan los viejos tinacales, donde aún fermenta en silencio el aguamiel. En la parte posterior del casco, bajo el candente sol y alineados en hileras, crecen cientos de agaves pulqueros. San Isidro y San Bartolomé del Monte son muestras elocuentes de una añeja tradición que se resiste a desaparecer, a pesar de la cada vez mayor popularidad de otras bebidas como la cerveza; tradición viva que gira en torno a un árbol de maravillas: el agave pulquero.

Hace varios años Rodolfo del Razo logró algo que había parecido un imposible: detener el proceso de fermentación del pulque para lograr su conservación en latas y su comercialización más allá de regiones y fronteras. Desde entonces se ha dedicado a la elaboración de pulque enlatado, ya sea natural o curado con jugos de frutas. 100 mil latas al mes es una producción que se consigue mediante el procesamiento de 50 mil litros de pulque por semana, recolectados de las Haciendas de San Isidro, San Bartolomé del Monte y El Calvario, en Tlaxcala, y de Acopinalco y Tocha, en el vecino estado de Hidalgo. Este importante esfuerzo seguramente contribuirá a preservar una añeja tradición mexicana, cuyo eje es la producción del agave pulquero.